1. Lek de zalm uit en trek de zalm los in grove stukken (evt. vel en graten verwijderen). Klop de eieren kort los en bestrooi met zout en peper. Snijd de ui fijn en de tomaat in stukjes.

2. Verhit een koekenpan met dikke bodem of anti-aanbakpan op laag vuur met de olie en bak de ui en tomaat 5 min. zachtjes, af en toe omscheppend.

3. Draai het vuur hoger, voeg de boter toe, laat smelten en voeg dan het eimengsel toe. Bak de omelet nog net niet gaar.

4. Verdeel de zalm erover en bak nog ± 1 min. Klap de zijkanten over elkaar en laat op een voorverwarmd bord glijden. Garneer met de rucola en serveer met toast en boter.

p.p. ± 370 kcal / 33 g eiwit / 25 g vet waarvan 17 g onverzadigd) / 3 g koolhydraten